coffee
같은 양의 원두로 에스프레소와 룽고를 나란히 뽑아도 룽고 쪽이 눈에 띄게 더 크고 쓰게 느껴집니다.
롱고가 더 크고 더 씁쓸한 이유는 같은 양의 원두 가루에 더 많은 물을 통과시켜, 일반 에스프레소보다 추출 시간과 양을 늘리기 때문입니다. 물이 더 많이 통과할수록 이상적인 추출 지점을 넘어서까지 원두에서 성분을 계속 뽑아내는데, 여기에는 짧고 농축된 에스프레소 샷이라면 남겨두었을 쓴맛과 떫은맛 성분까지 포함됩니다.
원두의 로스팅 정도는 같은 원두로 뽑은 에스프레소와 롱고 사이에서 달라지는 요소가 아닙니다. 둘은 완전히 동일한 원두와 동일한 로스팅을 쓸 수 있으니까요. 우유도 이 비교와는 전혀 관련이 없습니다. 에스프레소와 롱고 모두 보통 우유를 넣지 않은 블랙 샷이기 때문입니다.
바리스타들이 과다 추출을 '원두에서 너무 많은 것을 뽑아낸다'고 표현하는 이유가 바로 여기에 있습니다. 어느 지점을 넘어서면 물은 기분 좋은 산미와 당분이 아니라 더 거친 식물 화합물을 추출하기 시작하는데, 이는 롱고가 더 큰 양을 얻기 위해 감수하는 정확한 트레이드오프입니다.
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왜 그럴까요?'워시드(수세식)' 가공은 어떤 특징으로 알려져 있을까요?어디일까요?하지만 드립 커피 한 잔과 비교하면 총 카페인은 보통 어느 쪽이 많을까요?이 순간을 뭐라고 부를까요?'크레마'는 실제로 무엇으로 이루어져 있을까요?추출 방식에 비해 너무 곱게 갈면 보통 어떤 결과가 나올까요?대략 같은 비율을 이루는 세 가지는 무엇일까요?콜드브루를 정의하는 것은 무엇일까요?샷이 빠르고 묽게 '콸콸' 쏟아진다면 보통 무엇을 뜻할까요?그 두 종은 무엇일까요?Quration — Quration Palate