고기 풍미를 내는 이 철 함유 분자를 무엇이라 부를까?

헴은 이 식물성 버거를 '피 흘리듯' 보이게 하고 고기 맛을 내게 하는 철분을 함유한 분자로, 동물에서 추출하는 대신 조작된 효모가 발효를 통해 생산합니다. 헴은 원래 조리된 고기와 연관된 감칠맛과 붉은 색상을 상당 부분 만들어내는 성분이라, 식물성 패티에 첨가하면 진짜 소고기의 맛과 겉모습을 모두 재현하는 데 도움이 됩니다.

글루텐은 밀에 들어 있어 반죽에 쫄깃한 식감을 주는 단백질로, 고기 맛을 내는 철분 화합물과는 무관합니다. 콜라겐은 동물 결합조직과 피부에서 발견되는 구조 단백질로, 헴이 만들어내는 갈변과 감칠맛에는 아무 역할도 하지 않습니다.

이 버거에 쓰인 특정 헴은 대두 레그헤모글로빈이라 불리며 효모에서 정밀발효를 통해 생산되는데, 이는 다른 곳에서 무동물성 유제품 단백질과 그 밖의 실험실 배양 식품 원료를 만드는 데도 쓰이는 것과 같은 넓은 기술군에 속합니다.