โมเลกุลที่มีธาตุเหล็กและรสชาติเนื้อนี้เรียกว่าอะไร?

ฮีม เป็นโมเลกุลที่นำพาธาตุเหล็กซึ่งทำให้เบอร์เกอร์จากพืชนี้ 'มีเลือด' และมีรสชาติคล้ายเนื้อ และมันถูกหมักโดยยีสต์ดัดแปลงพันธุกรรมผ่านกระบวนการหมัก แทนที่จะสกัดมาจากสัตว์ใดๆ ฮีมตามธรรมชาติเป็นตัวขับเคลื่อนกลิ่นหอมรสเข้มข้นและสีแดงที่เกี่ยวข้องกับเนื้อที่ปรุงสุกหลายอย่าง ดังนั้นการเติมมันลงในแพตตี้จากพืชจึงช่วยจำลองทั้งรสชาติและรูปลักษณ์ของเนื้อวัวจริง

กลูเตนเป็นโปรตีนที่พบในข้าวสาลี ทำให้แป้งมีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นและเหนียว ไม่เกี่ยวข้องกับสารประกอบที่มีธาตุเหล็กซึ่งรับผิดชอบรสชาติคล้ายเนื้อ ส่วนคอลลาเจนเป็นโปรตีนโครงสร้างที่พบในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและผิวหนังของสัตว์ ไม่มีบทบาทในการทำให้เกิดสีน้ำตาลและรสชาติเข้มข้นที่ฮีมมอบให้

ฮีมเฉพาะที่ใช้ในเบอร์เกอร์นี้ ซึ่งเรียกว่าซอย เลกฮีโมโกลบิน ผลิตขึ้นผ่านการหมักแบบแม่นยำในยีสต์ ซึ่งเป็นตระกูลเทคโนโลยีกว้างๆ เดียวกับที่ถูกนำไปใช้ที่อื่นในการหมักโปรตีนนมปลอดสัตว์และส่วนผสมอาหารที่เพาะเลี้ยงในห้องแล็บอื่นๆ