Comment appelle-t-on cette molécule contenant du fer au goût de viande ?

L'hème est la molécule porteuse de fer qui fait « saigner » ce burger végétal et lui donne un goût de viande, et elle est brassée par des levures génétiquement modifiées grâce à la fermentation plutôt qu'extraite d'un animal. L'hème est naturellement à l'origine de nombreux arômes savoureux et de la couleur rougeâtre associés à la viande cuite, si bien que son ajout dans une galette végétale aide à reproduire à la fois la saveur et l'apparence du vrai bœuf.

Le gluten est une protéine présente dans le blé qui donne à la pâte sa texture élastique et moelleuse, sans rapport avec le composé riche en fer responsable de la saveur et de la couleur de la viande. Le collagène est une protéine structurelle présente dans le tissu conjonctif et la peau des animaux, sans aucun rôle dans le brunissement et le goût savoureux apportés par l'hème.

L'hème précis utilisé dans ce burger, appelé léghémoglobine de soja, est produit par fermentation de précision dans des levures, la même grande famille technologique utilisée par ailleurs pour brasser des protéines laitières sans animal et d'autres ingrédients alimentaires cultivés en laboratoire.