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Pide un espresso y un lungo hechos con exactamente la misma dosis de café, y uno de los dos sabrá notablemente más grande y amargo.
Un lungo es más grande y más amargo porque se hace pasar más agua a través de la misma dosis de café molido, prolongando el tiempo y el volumen de extracción en comparación con un espresso estándar. A medida que pasa más agua, sigue extrayendo compuestos de la molienda más allá del punto ideal de extracción, incluyendo compuestos amargos y astringentes que un espresso más corto y concentrado deja atrás.
El nivel de tueste del grano no es lo que cambia entre un espresso y un lungo extraídos de los mismos granos: pueden usar granos idénticos y un tueste idéntico. La leche no forma parte de la comparación en absoluto, ya que tanto el espresso como el lungo son típicamente tragos negros sin leche añadida.
Por eso los baristas describen la sobreextracción como extraer demasiado de la molienda: pasado cierto punto, el agua empieza a extraer compuestos vegetales más ásperos en lugar de los ácidos y azúcares agradables, exactamente el compromiso que hace un lungo a cambio de su mayor volumen.
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¿Por qué?¿Por qué se caracteriza el procesamiento 'lavado' (húmedo)?¿Cuál es?Pero comparado con una taza grande de café de filtro, ¿cuál suele tener más cafeína en total?¿Cómo se llama este momento?¿De qué está hecha realmente la 'crema'?Moler demasiado fino para el método suele causar ¿qué?¿Qué tres partes son aproximadamente iguales?¿Qué define al cold brew?Si un shot 'brota' rápido y fino, ¿qué suele significar eso?¿Cuál es ese par?Quration — Quration Palate