लुंगो को बड़ा और ज़्यादा कड़वा क्या बनाता है?

एक लुंगो एस्प्रेसो से बड़ा और ज़्यादा कड़वा इसलिए होता है क्योंकि उसी मात्रा की कॉफ़ी के दानों से ज़्यादा पानी गुज़ारा जाता है, जिससे एक सामान्य एस्प्रेसो की तुलना में निष्कर्षण का समय और मात्रा दोनों बढ़ जाते हैं। जैसे-जैसे ज़्यादा पानी गुज़रता है, यह आदर्श निष्कर्षण बिंदु के आगे भी दानों से यौगिक निकालता रहता है, जिसमें वे कड़वे और कसैले यौगिक भी शामिल हैं जिन्हें एक छोटा, ज़्यादा गाढ़ा एस्प्रेसो शॉट पीछे छोड़ देता है।

एक ही बीजों से निकाले गए एस्प्रेसो और लुंगो के बीच बीज के भूनने का स्तर नहीं बदलता — दोनों में बिल्कुल एक जैसे बीज और एक जैसा भुनाव इस्तेमाल हो सकता है। दूध की तुलना में कोई भूमिका ही नहीं है, क्योंकि एस्प्रेसो और लुंगो दोनों आमतौर पर बिना दूध के काले शॉट होते हैं।

यही वजह है कि बरिस्ता ओवर-एक्सट्रैक्शन (अति-निष्कर्षण) को दानों से ज़रूरत से ज़्यादा निकालना बताते हैं: एक निश्चित बिंदु के बाद, पानी सुखद अम्ल और शर्करा के बजाय कठोर पौधों के यौगिक निकालने लगता है — यही ठीक वह समझौता है जो लुंगो अपनी बड़ी मात्रा के लिए करता है।