Apa yang membuat lungo lebih besar dan lebih pahit?

Lungo lebih besar dan lebih pahit karena lebih banyak air didorong melewati dosis ampas kopi yang sama, memperpanjang waktu dan volume ekstraksi dibandingkan espresso standar. Semakin banyak air yang melewatinya, air itu terus menarik senyawa dari ampas kopi melampaui titik ekstraksi ideal, termasuk senyawa pahit dan sepat yang ditinggalkan oleh shot espresso yang lebih singkat dan pekat.

Tingkat sangrai biji kopi bukanlah yang berubah antara espresso dan lungo yang diseduh dari biji yang sama — keduanya bisa menggunakan biji dan tingkat sangrai yang identik. Susu sama sekali tidak menjadi bagian dari perbandingan ini, karena baik espresso maupun lungo biasanya berupa shot hitam tanpa tambahan susu.

Inilah sebabnya para barista menyebut ekstraksi berlebih sebagai menarik terlalu banyak dari ampas kopi: melewati titik tertentu, air mulai mengekstraksi senyawa tanaman yang lebih keras alih-alih asam dan gula yang menyenangkan, persis kompromi yang diambil lungo demi volumenya yang lebih besar.