Cosa rende davvero il lungo più grande e più amaro?

Un lungo è più grande e più amaro perché si fa passare più acqua attraverso la stessa dose di caffè macinato, prolungando il tempo di estrazione e il volume rispetto a un espresso standard. Man mano che più acqua attraversa il caffè, continua a estrarre composti dalla polvere oltre il punto di estrazione ideale, inclusi composti amari e astringenti che uno shot di espresso più breve e concentrato lascia indietro.

Il grado di tostatura del chicco non è ciò che cambia tra un espresso e un lungo tirati dagli stessi chicchi — possono usare chicchi identici e tostatura identica. Il latte non fa parte del confronto in nessun modo, poiché sia l'espresso sia il lungo sono tipicamente shot neri senza aggiunta di latte.

Ecco perché i baristi descrivono la sovraestrazione come il tirare troppo dalla polvere: oltre un certo punto, l'acqua inizia a estrarre composti vegetali più aspri invece degli acidi e degli zuccheri piacevoli, esattamente il compromesso che un lungo accetta per il suo volume maggiore.