この肉の風味を持つ鉄含有分子は何と呼ばれる？

ヘムは、このプラントベースのハンバーガーを「血が出ているように」見せ、肉のような味にする鉄分を含む分子であり、どの動物からも取り出されておらず、改変された酵母によって発酵で醸造される。ヘムは調理された肉に伴う多くの香ばしい香りや赤みがかった色を本来もたらすものであるため、これをプラントベースのパティに加えることで、本物の牛肉の風味と見た目の両方を再現しやすくなる。

グルテンは小麦に含まれるタンパク質で、生地に伸びのある噛みごたえを与えるものであり、肉らしい風味と色を生む鉄分豊富な化合物とは無関係である。コラーゲンは動物の結合組織や皮膚に見られる構造タンパク質であり、ヘムがもたらすような焼き色や旨味には何の役割も果たさない。

このハンバーガーに使われている特定のヘムは「大豆レグヘモグロビン」と呼ばれ、酵母による精密発酵で生産される。これは動物不使用の乳タンパク質など、他の実験室由来の食品原料の醸造にも使われている技術と同じ大きな括りに属するものである。