O que torna realmente um lungo maior e mais amargo?

Um lungo é maior e mais amargo porque mais água é empurrada pela mesma dose de café moído, prolongando o tempo de extração e o volume em comparação com um espresso padrão. Conforme mais água passa, ela continua puxando compostos dos grãos moídos além do ponto ideal de extração, incluindo compostos amargos e adstringentes que uma dose de espresso mais curta e concentrada deixa para trás.

O nível de torra do grão não é o que muda entre um espresso e um lungo tirados dos mesmos grãos — ambos podem usar grãos idênticos e torra idêntica. Leite não faz parte da comparação de forma alguma, já que tanto o espresso quanto o lungo costumam ser doses puras, sem leite adicionado.

É por isso que os baristas descrevem a superextração como puxar demais dos grãos: passado um certo ponto, a água começa a extrair compostos vegetais mais ásperos em vez dos ácidos e açúcares agradáveis, exatamente a troca que o lungo faz em prol do seu volume maior.