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Certains nouveaux produits laitiers contiennent de vraies protéines de lait, sans qu'aucun animal n'ait été trait. Les entreprises les fabriquent en insérant des gènes de vache dans des microbes qui fermentent en cuves.
La fermentation de précision est le procédé utilisé pour fabriquer ces produits laitiers, où les scientifiques insèrent dans des microbes les gènes de vache responsables de la production des protéines laitières, puis laissent ces microbes fermenter en cuve et sécréter les protéines dans le cadre de leur métabolisme. Le résultat est une protéine laitière moléculairement identique à celle issue du pis d'une vache, simplement fabriquée sans qu'aucun animal ne soit trait.
La pasteurisation est un traitement thermique appliqué pour tuer les microbes nuisibles dans du lait existant, une étape de sécurité plutôt qu'une méthode de fabrication de nouvelles protéines à partir d'organismes génétiquement modifiés. L'homogénéisation mélange mécaniquement les particules de matière grasse du lait pour qu'elles ne se séparent pas, un procédé physique appliqué après coup plutôt qu'une méthode de production de protéines.
Cette même approche par fermentation soutient déjà plusieurs produits laitiers sans animal vendus dans le commerce, montrant comment une technologie développée à l'origine pour la production d'insuline, par exemple, a fini par transformer l'industrie alimentaire.
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