Apa sebenarnya yang membuat lungo lebih besar dan lebih pahit?

Sebuah lungo lebih besar dan lebih pahit kerana lebih banyak air ditolak melalui dos serbuk kopi yang sama, memanjangkan masa dan isipadu pengekstrakan berbanding espreso piawai. Apabila lebih banyak air melalui, ia terus menarik keluar sebatian daripada serbuk itu melangkaui titik pengekstrakan ideal, termasuk sebatian pahit dan kelat yang ditinggalkan oleh sudukan espreso yang lebih pekat dan singkat.

Tahap panggangan biji kopi bukan yang berubah antara espreso dan lungo yang diseduh daripada biji yang sama — ia boleh menggunakan biji yang sama dan tahap panggangan yang sama. Susu langsung tidak terlibat dalam perbandingan ini, kerana kedua-dua espreso dan lungo biasanya sudukan hitam tanpa susu ditambah.

Inilah sebabnya barista menggambarkan pengekstrakan berlebihan sebagai menarik terlalu banyak daripada serbuk itu: melepasi satu titik tertentu, air mula mengekstrak sebatian tumbuhan yang lebih kasar berbanding asid dan gula yang menyenangkan, iaitu pertukaran tepat yang dibuat oleh lungo demi isipadunya yang lebih besar.