ルンゴをより大きく、より苦く感じさせているのは実際何だろう？

ルンゴがより量が多く、より苦味が強くなるのは、同じ量のコーヒー粉により多くの湯が押し通されるためで、標準的なエスプレッソに比べて抽出時間と抽出量が延びるからだ。湯がより多く通過するにつれ、理想的な抽出ポイントを超えて粉から成分を引き出し続け、より短く濃縮されたエスプレッソショットなら残しておくはずの苦味成分や渋み成分まで抽出してしまう。

同じ豆から淹れるエスプレッソとルンゴの間で焙煎度が変わるわけではない――両者は同一の豆、同一の焙煎度を使うことができる。ミルクはこの比較にはそもそも関係がない。エスプレッソもルンゴも通常、ミルクを加えないブラックのショットだからだ。

だからこそバリスタは過抽出(オーバーエクストラクション)を「粉から抽出しすぎること」と表現する。ある一線を越えると、湯は心地よい酸味や糖分ではなく、より荒々しい植物性の成分を抽出し始める。これはまさに、ルンゴがより大きな量と引き換えに行っているトレードオフである。