فما الذي يجعل الـlungo أكبر وأكثر مرارة فعليًا؟

يكون اللونغو أكبر حجماً وأكثر مرارة لأن كمية أكبر من الماء تُدفع عبر نفس جرعة البن المطحون، ما يطيل زمن الاستخلاص وحجمه مقارنة بالإسبريسو العادي. ومع مرور مزيد من الماء، يستمر في سحب مركبات من البن إلى ما بعد نقطة الاستخلاص المثالية، بما في ذلك مركبات مرة وقابضة يتركها كوب الإسبريسو الأقصر والأكثر تركيزاً خلفه.

لا يتغير مستوى تحميص الحبوب بين الإسبريسو واللونغو المُستخلصين من نفس الحبوب؛ فيمكن استخدام حبوب متطابقة ومستوى تحميص متطابق. والحليب ليس جزءاً من المقارنة إطلاقاً، إذ يُقدَّم كل من الإسبريسو واللونغو عادة كجرعتين سوداوين دون إضافة حليب.

لهذا يصف الباريستا الاستخلاص المفرط بأنه سحب أكثر من اللازم من البن المطحون؛ فبعد نقطة معينة، يبدأ الماء باستخلاص مركبات نباتية أقسى بدل الأحماض والسكريات اللطيفة، وهذه بالضبط المقايضة التي يقدمها اللونغو مقابل حجمه الأكبر.