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Quando i panettieri mescolano un piccolo ingrediente vivente speciale nell'impasto del pane, l'impasto si gonfia e diventa più grande prima di essere infornato.
Il lievito è il piccolo ingrediente vivente che fa lievitare l'impasto del pane. Nutrendosi degli zuccheri presenti nell'impasto, rilascia anidride carbonica, formando innumerevoli piccole bolle che gonfiano l'impasto prima della cottura.
Sale e zucchero svolgono ruoli diversi nella panificazione: il sale controlla il sapore, e lo zucchero può nutrire un po' il lievito, ma nessuno dei due è l'organismo vivente effettivamente responsabile dell'espansione dell'impasto.
Lo stesso tipo di lievito usato nel pane è strettamente imparentato con quello usato dai birrai per fare la birra, dato che entrambi trasformano attivamente lo zucchero in gas.
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