玉ねぎを切ると涙が出るのはなぜでしょうか?

タマネギを切ると細胞が破れ、それまで別々の細胞区画に分かれていた酵素と硫黄を含む化合物が漏れ出す。これらの物質は空気中で混ざり合って反応し、揮発性のガスとなって顔のほうへと立ちのぼる。このガスが目の表面に達すると涙の膜に溶け込んで軽い酸を形成し、目を刺激するため、体はそれを洗い流そうとして涙を余分に分泌する。

タマネギの内部が特別冷たいわけではないので、あの刺すような感覚に温度は関係ない。においそのものは強烈でも、不快感の原因は目の中で起きる化学反応であって、何らかの毒性ではない。

切る前にタマネギを冷やしたり、流水の下や扇風機のそばで切ったりすると、刺激ガスの発生と拡散が遅くなる。台所で涙を出さずに切るための工夫の多くが、温度と風通しに着目しているのはこのためだ。