이 미생물 기반 생산 방식을 무엇이라 부를까?

정밀발효는 소가 아니라 조작된 미생물을 이용해 유청 같은 진짜 우유 단백질을 만드는 방법으로, 과학자들은 특정 단백질을 만드는 유전 정보를 미생물에 삽입한 뒤 탱크에서 배양해 정상적인 대사 과정의 일부로 그 단백질을 분비하게 만듭니다. 그 결과물은 소가 만드는 것과 분자 수준에서 동일하지만, 어떤 동물도 관여하지 않고 만들어진 것입니다.

저온살균은 이미 존재하는 우유나 다른 액체 속 해로운 박테리아를 죽이는 열처리로, 새로운 단백질을 처음부터 제조하는 방법이 아니라 식품 안전 단계일 뿐입니다. 균질화는 우유 속 지방 입자를 기계적으로 잘게 부숴 분리되지 않게 하는 물리적 가공 단계로, 기존 유제품에 적용되는 것이지 미생물 기반 생산 방법이 아닙니다.

이 발효 방식은 수십 년 전부터 치즈 제조용 레닛과 당뇨병 치료용 인슐린을 만드는 데 조용히 쓰여왔으며, 이는 이 새로운 무동물성 유제품 뒤에 있는 기술 자체가 결코 새로운 것이 아님을 보여줍니다.