Co więc naprawdę sprawia, że lungo jest większe i bardziej gorzkie?

Lungo jest większy i bardziej gorzki, ponieważ przez tę samą dawkę zmielonej kawy przepuszcza się więcej wody, wydłużając czas i objętość ekstrakcji w porównaniu ze standardowym espresso. Gdy przepływa więcej wody, kontynuuje ona wyciąganie związków z fusów poza idealny punkt ekstrakcji, w tym gorzkie i cierpkie związki, które krótszy, bardziej skoncentrowany strzał espresso pozostawia nietknięte.

Poziom wypalenia ziarna nie zmienia się między espresso a lungo z tych samych ziaren — mogą używać identycznych ziaren i identycznego stopnia wypalenia. Mleko w ogóle nie wchodzi w grę przy tym porównaniu, ponieważ zarówno espresso, jak i lungo to zazwyczaj czarne strzały bez dodatku mleka.

Właśnie dlatego baryści opisują nadmierną ekstrakcję jako wyciąganie zbyt wiele z fusów: po przekroczeniu pewnego punktu woda zaczyna wyciągać ostrzejsze związki roślinne zamiast przyjemnych kwasów i cukrów, co jest dokładnie kompromisem, jaki lungo przyjmuje w zamian za swoją większą objętość.