Ano ang gumagawa sa lungo na mas malaki at mas mapait?

Mas malaki at mas mapait ang lungo dahil mas maraming tubig ang idinaraan sa parehong dosis ng ground na kape, na pinapahaba ang oras at dami ng pagkuha ng lasa (extraction) kumpara sa isang karaniwang espresso. Habang lumalaon ang tubig na dumadaan, patuloy nitong kinukuha ang mga compound mula sa ground pagkalampas ng ideal na punto ng extraction, kabilang ang mga mapait at mapangilo na compound na iniiwan ng mas maigsi at mas concentrated na espresso shot.

Hindi nagbabago ang antas ng roast ng buto sa pagitan ng isang espresso at isang lungo na kinuha mula sa parehong buto — magagamit nila ang eksaktong parehong buto at parehong antas ng roast. Wala sa comparison ang gatas dahil ang espresso at lungo ay karaniwang itim na shot na walang idinagdag na gatas.

Ito ang dahilan kung bakit inilalarawan ng mga barista ang over-extraction bilang pagkuha ng sobra mula sa ground: pagkalampas ng isang tiyak na punto, nagsisimulang kunin ng tubig ang mas magaspang na compound ng halaman sa halip na ang kaaya-ayang acid at asukal, na eksaktong pagpapalit na ginagawa ng lungo para sa mas malaking volume nito.