この微生物を用いた生産法は何と呼ばれる？

精密発酵は、牛ではなく改変した微生物を使ってホエイなどの実物の乳タンパク質を醸造する方法である。科学者は特定のタンパク質の遺伝情報を微生物に組み込み、それをタンク内で培養する。すると微生物は通常の代謝の一部としてそのタンパク質を分泌する。できあがるものは牛が作るものと分子レベルで同一であり、ただ動物を一切介さずに作られる点だけが異なる。

低温殺菌は、既存の牛乳などの液体に含まれる有害な細菌を熱で殺す処理であり、食品安全上の工程であって、新しいタンパク質をゼロから製造する方法ではない。ホモジナイズ(均質化)は、牛乳中の脂肪球が分離しないよう機械的に細かく砕く処理であり、従来の乳製品に施す物理的な加工工程であって微生物による生産方法ではない。

この発酵の手法は、チーズ作りに使うレンネットや糖尿病治療用のインスリンの製造にすでに何十年も静かに使われてきた。つまり、こうした新しい動物不使用の乳製品を支える技術そのものは、まったく新しいものではない。